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Dans la routine de Maxime Papin

Texte Matthieu Morge Zucconi
Photos Victoria Paterno

Le chef pâtissier parle réveil aux aurores, crème pour les mains maison et marathon.

Si vous êtes un visiteur assidu d'Horace, vous avez sans doute déjà vu Maxime Papin : il était l’un des visages de notre shoot de Noël. Au quotidien, Maxime est chef pâtissier pour Liberté, une boulangerie et pâtisserie située dans le 10ème arrondissement de Paris. Il nous a reçu pour parler de ses réveils aux aurores, de sa sieste quotidienne et de ses crèmes pour les mains maison.

Maxime, peux-tu te présenter ?

Oui ! Je m’appelle Maxime, j’ai 29 ans, bientôt 30. Je vis à Paris depuis 8 ans et je suis chef pâtissier chez Liberté, dans le 10ème arrondissement.

Quel est ton parcours ?

En 3ème, on te demande ce que tu veux faire. À l’origine, je voulais devenir animateur radio, mais la conseillère d’orientation m’a dit que c’était pas un métier (rires) ! Elle voulait me pousser vers la seconde générale, mais ce que je voulais, c’était un métier avec un résultat immédiat, quelque chose de manuel. J’ai fait un bac technologique en hôtellerie, à mi-chemin entre le pro et le général. J’ai fait des stages en Espagne, au George V à Paris, puis un BEP en 1 an. J’ai commencé dans la chocolaterie, mais je me suis vite tourné vers la pâtisserie au sens large.

Maxime Papin Pourquoi t’es-tu tourné vers la pâtisserie ?

La passion m’est venue au cours de ma formation. La pâtisserie est une pratique plus procédurière. C’est très précis : tant de minutes, tant de grammes. Ça correspond bien à ma personnalité : j’aime suivre les consignes à la lettre. Aussi, la pâtisserie, c’est moins cloîtré que la simple chocolaterie. Puis ça me rappelle de bons souvenirs : un de mes repères, quand je repense à lorsque je passais du temps dans la cuisine avec ma mère, c’est de goûter la pâte à gâteau crue !

Comment as-tu rejoint Liberté ?

Je revenais de New York, où j’avais vécu 1 an. Je recherchais du travail et lors de l’entretien, ils avaient mentionné une ouverture possible à New York. C’était donc une aubaine pour moi, qui voulais y retourner. Je suis resté car le lieu me plaît, sa philosophie aussi. Chez Liberté, le labo est ouvert, on interagit directement avec le client, il y a la lumière du jour. Ça change des sous-sols !

C’est quoi, la différence entre un pâtissier et un chef pâtissier ?

Il y a une dimension créative plus grande ! Avant, je travaillais dans des grandes maisons comme Pierre Hermé. Là-bas, je devais suivre les consignes du chef. Chez Liberté, où on m’a donné ma chance, j’ai plus de liberté, je sors des gâteaux qui plaisent aux gens. Il y a une reconnaissance différente, c’est très cool !

Il est connu que les boulangers se lèvent très tôt. Les pâtissiers, c’est pareil ?

Oui ! Le réveil sonne à 5:00. Je dois être au travail à 6:00. Il y a des process : il faut faire reposer les pâtes tant de temps, par exemple. La journée se déroule jusqu’à ce qu’il n’y ait plus rien à faire, tout simplement - souvent en fin d’après-midi, vers 17:00.

C’est un rythme différent. Comment t’y adaptes-tu ?

Effectivement. Je me réveille tôt, je termine plus tôt. En théorie, je devrais me coucher tôt, vers 21:00, 22:00, mais si je faisais ça… Je n’aurais pas de vie ! Du coup, la sieste est primordiale pour ma vie sociale. Je dors dans la journée minimum 30 minutes, parfois jusqu’à 2 heures. C’est primordial car je me couche rarement avant minuit.

Dans ta matinée, tu arrives quand même à prendre un petit-déjeuner ?

Mon petit déjeuner, c’est au travail : un croissant dès qu’ils sortent du four, et un café. Le week-end, je fais du granola maison de Liberté avec de la compote et du fromage blanc à 0%. J’aime aussi beaucoup le café, j’ai découvert la grosse culture café qu’il y avait à New York et qui n’était pas tout à fait arrivée à Paris avant Coutume. J’essaye d’en goûter au maximum !

Qui dit travail manuel dit mains abîmées, j’imagine. Comment les soignes-tu ?

Exactement ! Ma mère a la peau sèche, donc j’ai souvent les mains sèches moi aussi. Ma méthode, c’est d’utiliser les doigts le moins possible. Le lavage des mains est moins systématique. C’est plus esthétique, aussi, ce qui est important car chez Liberté, la cuisine est ouverte, nous sommes à la vue du client. Je mets de la crème pour les mains, aussi. C’est important. Je me fais aussi des crèmes exfoliantes à base d’aloe vera et de sel de mer, spécialement pour les mains !

Tu accordes un soin particulier à ta peau ?

C’est venu tard, mais oui. Dans ma famille, aucun homme ne fait ça. Depuis 3 ou 4 ans, je le fais. C’est venu normalement, parce que mes potes en parlaient. Vues mes conditions de travail, aussi, c’était nécessaire : ma peau souffre beaucoup, il y a de la poussière de farine, du sucre. Il faut faire attention. J’ai découvert la gamme Horace : le nettoyant visage, je l’utilise régulièrement - ça ne rallonge pas ma routine. Le toner aussi, pour le coup de frais, c’est très bien. J’utilise aussi l’hydratant Horace ou un autre hydratant Cowshed que j’aime bien aussi. Quand je me rase, j’aime bien utiliser un après-rasage Cowshed à l’huile de graine de chanvre. Ça a un côté amusant !

Je sais que tu cours pas mal. Comment jongles-tu entre travail, sieste et pratique assidue du running ?

Effectivement, c’est une grosse partie de ma vie. En arrivant à Paris, j’étais très plongé dans le boulot - je me sentais très faible. J’ai longtemps pratiqué le basket, le foot, mais les licences étaient hors de prix, donc j’ai commencé à courir. Je cours 2 fois par semaine entre 5 et 10 kilomètres avec le Paris Running Club - il y a un côté social qui me plaît bien car je trouve que courir seul, c’est chiant. Avant, je courais seul avec de la musique mais non seulement cela influait sur mon rythme cardiaque et mon souffle, mais il faut aussi prendre en compte que courir à Paris - même si c’est excitant - est dangereux. C’est plus sûr sans casque.

À quel moment préfères-tu courir ?

Je cours plutôt le soir. Le dimanche matin, je préfère faire la grasse matinée ! J’arrive facilement à jongler entre le running et le reste car mon corps est habitué. J’ai couru 6 marathons, dont récemment à Berlin en 2:47:03, des 10 kilomètres, des semi-marathons… Je fais de plus en plus attention à la récupération car je vieillis ! J’ai récemment acheté un Foam Roller pour éviter les crampes. Avant, je ne m’étirais même pas ! Mais le gros de ma récupération, elle se fait à vélo - lorsqu’on va faire de la piste, je fais le trajet pour y aller et en revenir à vélo.

Tu fais beaucoup de vélo ?

Oui ! J’en ai deux, dont un qui appartenait à mon père, de fabrication française, de la fin des années 60, début des années 70. Je me balade pas mal dans Paris avec, et j’ai même fait un triathlon avec l’été dernier ! Je me rends aussi au boulot avec si je dois aller ailleurs après, par exemple. Sinon, j’y vais à pieds, car c’est à côté !

Pour finir, quels sont tes projets pour l’avenir ?

J’aimerais beaucoup développer une activité de consulting : j’ai récemment conçu des gâteaux de mariage pour Jean André, par exemple. J’ai fait des desserts pour Nike, pour BKRW. J’aimerais proposer quelque chose d’unique, une pâtisserie orientée sport. J’ai une certaine crédibilité, je pense, au vu de ma pratique sportive : j’aimerais offrir aux gens des gâteaux bons et nutritivement impeccables, avec des farines complètes, pas de sucres raffinés ! On verra !

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