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Dans la routine de Jérémy Attuil

Texte Matthieu Morge-Zucconi
Photos Louis Canadas

L'ancien avocat devenu restaurateur parle golf, cuisine et oeufs crus.

Jérémy Attuil a 33 ans. Il vit et travaille dans le 10ème arrondissement de Paris, où il a ouvert plusieurs restaurants : The Sunken Chip, spécialisé dans le fish & chips, et IMA, une cantine méditerranéenne végétarienne. Il nous a accueilli chez lui, au milieu de dizaines de plantes (“il faut environ 1h pour tout arroser”, raconte-t-il), pour nous parler de sa routine.

J’ai travaillé pendant 3 ans comme avocat. J’exerçais dans le bureau parisien de Clifford Chance,un gros cabinet d’avocats anglais, et plus précisément dans le département de fusions / acquisitions et le droit des sociétés. Je conseillais des sociétés qui en achetaient d'autres, ou qui se faisaient acheter. Pour pouvoir contractualiser ces cessions, l’avocat doit passer beaucoup de temps à analyser le business et le fonctionnement de ces entreprises. Progressivement, j’ai eu envie de quitter le conseil et de passer de l’autre côté : celui d’entrepreneur.

Aujourd’hui, je suis entrepreneur dans le domaine de la restauration. J’ai monté des restaurants à Paris, le Sunken Chip et IMA, et une plateforme qui permet de se faire livrer un pique-nique dans les parcs parisiens, Paris Picnic.

Je n’ai pas arrêté d’être avocat car j’en avais marre, mais parce que j’étais angoissé à l’idée de savoir exactement comment ma vie serait dans 3, 5 et 10 ans.. J’avais besoin d’aventure, de risque et d’incertitude et je voulais de la liberté, au détriment de la sécurité.

J’ai d’abord ouvert avec des associés un bar, L’Inconnu. Il a ouvert en 2012, alors que j’étais toujours avocat. C’était un bar de nuit dans le 10ème arrondissement. Nos soirées ne ressemblaient à aucune autre soirée parisienne et rassemblaient des gens différents, dans un petit sous-sol assez brut, autour de DJs renommés comme Para One, Teki Latex, Breakbot… La vie nocturne, c’est un rythme difficile. Exploiter un bar de nuit est difficile : il y a des nuisances, des problèmes avec le voisinage, il faut employer des videurs… Le modèle n’étant pas pérenne, nous nous sommes dirigés vers la restauration.

Nous avons commencé la restauration avec le Sunken Chip, un restaurant de fish & chips. L’idée était d’apporter à Paris un produit pas vraiment à la mode. James, l’un de nos associés, est anglais, et il nous a convaincu de donner sa chance au produit (et c’était pas gagné) ! Il y a vite eu une bonne réception Le restaurant vient de fêter ses 4 ans. Nous faisons également beaucoup d’évènementiel, avec des stands ou avec notre food truck, pour des festivals de musiques, des mariages, des évènements d’entreprises...

Notre autre restaurant, c’est IMA. C’est un coffee shop végétarien ouvert 7 jours sur 7, avec une cuisine d’inspiration méditerranéenne. Je dois avouer que c’est plus proche de ma culture et de mes racines puisqu’on a l’ambition avec mes associés, Joe, Mikael et Victoria de proposer une cuisine d’inspiration méditerranéenne, comme celle de ma mère et de ma grand-mère. On a tous mis notre touche et ca donne une jolie cantine végétarienne, qui propose salades, brunchs et pâtisseries.

Paris-Picnic, mon autre entreprise, c’est une clientèle différente, avec beaucoup de touristes. Tout est internalisé, du site internet, développé en interne, à la préparation et à la livraison. C’est une expérience différente : le site doit être constamment amélioré, il y a un vrai enjeu opérationnel et logistique…

Mon rôle est transversal, mais concret : je prends en charge l’administratif, les ressources humaines, mais aussi le juridique, assez naturellement, ainsi que la comptabilité et les finances. J’organise également avec les différentes équipes les différents process : de la carte à notre stratégie globale de développement. Il faut aussi gérer une bonne vingtaine d’employés : des chefs, des cuisiniers, des managers, des serveurs…

Je m’occupe aussi du service. Je le fais moins qu’avant, mais je pense que c’est indispensable de connaître le quotidien d’un serveur, d’un cuisinier. J’ai dépanné aux fourneaux, notamment dans le cadre de gros évènements. Je ne peux pas envisager de faire ce métier depuis un bureau, il me faut un contact. Durant la “haute saison”, d’avril à octobre, je suis au service au moins 1 fois par semaine.

Je me lève vers 7h45, depuis que j’ai lu Miracle Morning d’Hal Elrod… C’est pas naturel chez moi et j’ai toujours la fâcheuse habitude de snoozer jusqu’ 8h25, ce qui agace beaucoup ma copine.

En matière de petit-déjeuner, j’aime le salé. Quand j’ai le temps, je me prépare des oeufs, avec un café. Sinon, je les gobe crus, C’est ma contribution au régime paléo (rires).

Les journées ne se ressemblent pas, et il n’y a pas vraiment d’horaires. Je commence toujours à travailler à 9h, de chez moi, puis quand c’est nécessaire, je prends des rendez-vous dans le quartier autour du déjeuner avant de retourner à mon bureau.

Je n’ai pas de rythme très précis, mais j’essaye d’être organisé : je fais des to-do lists à la semaine et à la journée, afin d’éviter d’être trop interrompu par les problèmes opérationnels du quotidien. J’ai, je pense, réussi à trouver une bonne manière de cloisonner entre tous mes projets, même s’il y a parfois de grosses périodes de rush, notamment les périodes d’ouverture.

J’ai mes habitudes en terme de produits. J’aime les produits simples, naturels car je pense qu’ils sont tout aussi efficaces, si ce n’est plus que les chimiques. J’ai besoin de m’hydrater la peau, donc je mets de la crème tous les matins. J’utilise aussi un shampoing antipelliculaire, et les produits que ma copine, qui fait ses propres produits, fabrique !

Je me rase la barbe toutes les trois semaines, puis je laisse repousser. Je fais pareil avec mes cheveux : je les coupe lorsqu’ils sont trop longs.

Je fais pas mal de sport. J’adore pratiquer le foot, mais c’est souvent compliqué à organiser. Je me suis récemment remis plus sérieusement au golf. J’ai commencé étudiant, avant d’arrêter quand j’étais avocat. Depuis 2 ans, c’est plus régulier. L’avantage, c’est que c’est un excellent moyen de déconnecter. Sur le parcours, je ne pense à rien d’autre qu’au jeu.

Pour moi, le golf est une mini école de la vie : si tu déconnectes du quotidien, tu connectes avec les gens avec qui tu joues. Tu peux découvrir la personnalité de tes partenaires en une partie. Tu vois comment ils gèrent les bons coups et relativisent les mauvais, et tu apprends à te contrôler, à te fixer des objectifs et à être exigeant envers toi-même et ton jeu. J’essaye de jouer 1 fois par semaine, plutôt le week-end. Une fois par an, on part sur un parcours mythique avec des amis.

À part sur le parcours de golf, je déconnecte peu. Même en vacances, il y a toujours quelque chose à gérer. Avec Mikael, mon associé, on arrive à se répartir ce genre de tâches, mais je reste toujours joignable.

J’aime tout de même partir en vacances, comme tout le monde. J’opte surtout pour des long week-ends.

Photos : Louis Canadas
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