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Dans la routine d'Emmanuel Peña

Texte Matthieu Morge-Zucconi
Photos Guilhem Malissen

Le chef de notre taqueria favorite parle shampoing, odeurs de cuisine et tacos, forcément.

El Nopal est l'un de nos restaurants favoris près du bureau. Deux fois par semaine (minimum), vous pouvez nous y croiser en train de commander nos tacos favoris. Derrière le comptoir, Emmanuel Peña s’active, servant les commandes (souvent) nombreuses avec le sourire. Une fois, alors que l’on parlait avec lui de ses habitudes, on s’est rendus compte que sa routine était très intéressante : on lui a donc demandé si on pouvait l’interviewer. Rendez-vous pris chez lui entre deux services, dans le 12ème arrondissement.

J’ai une petite idée de ce que tu fais dans la vie, mais est-ce que tu peux le raconter à nos lecteurs ?

Bien sûr ! Depuis 2011, je suis cuisinier et manager de El Nopal, une taqueria du 10ème arrondissement de Paris.

Comment as-tu commencé à travailler chez El Nopal ?

Je connaissais le propriétaire car on est originaires de la même ville, Monterrey, au Mexique. Je suis arrivé à Paris en septembre 2010, et j’allais souvent manger chez El Nopal. Je cuisinais un peu, j’ai appris à l’aide de livres, de recettes de ma grand-mère, et c’est ce que j’avais envie de faire, même si je faisais tout autre chose au Mexique ! Je travaille chez El Nopal car c’est la meilleure taqueria de Paris, pour moi. J'y ai vraiment appris à cuisiner, aussi.

Tu faisais quoi au Mexique, justement ?

J’ai fait des études de droit, et je n’ai pas du tout aimé. Au Mexique, tu peux travailler dès la 1ère année de fac, donc j’ai fait beaucoup de choses : j’ai travaillé dans la police, au gouvernement, et j’ai même monté un cabinet d’avocat avec des potes ! Mais le Mexique, c’est corrompu, et la profession d’avocat, ce n’est pas facile là-bas.

Comment es-tu passé des études de droit et de la police mexicaine à la cuisine ?

Je suis un vrai passionné de bouffe. Je bossais avec un notaire au Mexique, il m’emmenait dans tous les bons restos de la ville. C’est comme ça que j’ai découvert la cuisine, et que c’est devenu une passion. J’aime pas manger des trucs de merde, en fait !

Aujourd’hui, quel est ton rôle chez El Nopal ?

Concrètement, je cuisine, je fais les courses, je m’occupe d’organiser les horaires de tout le monde… Je suis responsable du restaurant du Canal Saint-Martin. Je gère aussi les réseaux sociaux du restaurant. Ça, je m’en occupe avant d’ouvrir, je prends une photo vite fait avant le service.

Comment s’organisent tes journées ?

D’abord, je travaille seulement le mardi, mercredi, jeudi et samedi. Je me réveille à 8:00. Tous les jours, je vais boire un café chez Ten Belles, pas loin du Canal et de El Nopal. C’est sur le chemin, c’est pour ça que je vais là-bas. J’arrive au restaurant à 9:00, et on cuisine tout ce dont on a besoin au déjeuner. On fait ensuite le service, de midi à 15:00. Dans l’après-midi, on fait de la préparation pour le soir. Avant, je bossais 60 heures par semaine, mais bon, ça s’est calmé !

J’ai une question technique. Tu travailles dans une petite cuisine et tu portes les cheveux longs. Comment tu fais, pour éviter les mauvaises odeurs ?

C’est impossible. Quand je sors après le service, je passe chez moi, et je me douche avant de ressortir. C’est impossible de pas faire cette étape ! Après la petite cuisine, ce n’est pas forcément un problème. Je trouve ça plus pratique, parfois ! Tout est à portée de main.

Du coup, tu te laves les cheveux souvent ?

Oui. C’est pas très bien, mais je fais des doubles shampoings. Après, je ne mets jamais de produit sur les cheveux, je n’ai même pas de brosse. Ma technique de coiffage, c’est le vent et le vélo !

Tu utilises quoi d’autre, comme produits ?

J’aime beaucoup le masque Horace. Avant j’utilisais un masque venu du Japon. Mon exfoliant vient du Japon aussi, je l’utilise en alternance avec le Horace. J’ai une crème Bioderma, pour les mains aussi. J’en mets beaucoup car j’ai les mains très sèches. Elles sont souvent sous l’eau, avec du savon, à cause de la cuisine. J'utilise le nettoyant Horace et j’utilise le dentifrice Marvis.

On a déjà parlé de produits, et tu es très calé sur le sujet. Comment tu t’y es mis ?

À l’origine, avec mon ex-copine ! Elle travaille dans ce domaine au Mexique. J’ai commencé à utiliser des trucs avec elle et j’ai continué. En même temps, on vieillit, faut faire gaffe (rires) !

Tu retournes souvent au Mexique ?

Oui, une fois par an. Je viens de Monterrey, dans le nord-est. C’est une ville très industrielle, américanisée, pas un endroit touristique. Chaque fois que j’y vais, j’identifie des nouveaux trucs, des nouvelles idées. J’achète beaucoup de livres de recettes aussi. C’est aussi pour ça que je fais de la cuisine mexicaine, c’est ce que je connais de mieux, même si j’aime beaucoup d’autres choses !

Bon, honnêtement... Tu manges beaucoup de tacos ?

Tous les jours, un peu comme toi ! Plus sérieusement, je mange au restaurant tous les jours. J’ai été végétarien pendant 6 ans, mais j’ai goûté chicharron, un taco à la peau de porc, et j’ai recommencé à manger de la viande ! Même le dimanche, je mange des huevos rancheros chez El Nopal Pigalle. J’adore manger épicé. Pour moi, manger sans piment, c’est comme si tu n’ajoutes pas de sel, j’en mange depuis que j’ai 4 ans. Ma mère avait mis de l’huile de jalapeno sur ma tétine pour que j’arrête de la sucer, mais ça n’a pas marché.... Après, j’aime beaucoup sortir et découvrir des restaurants !

Ton futur, tu le vois dans les tacos, du coup, ou dans un autre type de restaurant ?

En projet, il y a l’idée d’ouvrir un troisième El Nopal. Mais il y a autre chose pour moi, plutôt dans les vins naturels. Un bistrot mexicain, entre cuisine mexicaine et française, j’adorerais !


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